IN POCHE PAROLE…
Le cappe aspiranti nei ristoranti, bar, trattorie, pub, ecc. tra normativa in materia di igiene, sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro
Sul tema della cappa nelle cucine di attività che somministrano alla collettività, come ristoranti, bar, trattorie, pub ecc, c’è spesso grande confusione, anche da parte di chi effettua i controlli.
Cerchiamo di capire quindi, quando le cappe aspiranti sono obbligatorie e perché.
Le materie da analizzare, per rispondere alla domanda del titolo, sono diverse: igiene pubblica, sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro.
Igiene e sicurezza alimentare
Molte volte la questione cappa viene affrontata dai consulenti delle attività che si occupano di HACCP. I requisiti di un locale dove si producono alimenti, è indicato dal REG CE 852/2004 che è andato a sostituire i famosi regolamenti d’igiene che prevedevano misure spesso molto specifiche a prescindere dalla situazione (basti pensare ad esempio agli 8 mq di grandezza minima per una cucina, cosa adesso non più prevista, poiché la grandezza di una cucina è da calcolarsi in base a ciò che si deve preparare ed in base alla valutazione del rischio).
Leggendo il REG CE 852/2004 però non si trova alcun riferimento diretto alla questione cappe d’aspirazione, in nessuno dei suoi capi e dei suoi allegati. Piuttosto, nell’allegato II del REG CE 852/2004 al capo V viene riportato, tra le altre cose, che:
– lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d’igiene,
– le strutture devono impedire la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici,
Questi due punti non prevedono direttamente l’obbligo di avere una cappa in una cucina o laboratorio, ma indicano che il titolare di una attività alimentare debba mettere in atto tutte le misure per evitare contaminazioni aeree degli alimenti e la formazione di condensa.
Queste due problematiche possono essere mitigate proprio con l’utilizzo di una efficace cappa d’aspirazione, la quale evita che i fumi prodotti dalla cottura vadano su altri alimenti e soprattutto previene la formazione di condensa su muri e superfici. Tale condensa è pericolosa poiché fornisce acqua libera disponibile ai potenziali microrganismi presenti negli ambienti di lavoro e aiuta la produzione di muffe che possono diventare un rischio microbiologico sia per gli alimenti che per l’uomo.
L’altro riferimento da tenere in considerazione in questo caso, sono i regolamenti di igiene, i quali in realtà con l’entrata in vigore del pacchetto igiene, perdono la loro valenza, ove diano indicazioni che vanno in contrasto con quelle europee. Infatti, ad esempio, il regolamento locale di igiene di Brescia, dice che i ristorati, bar ecc devono, tra le altre cose: “g) avere cappe per la raccolta delle esalazioni derivanti dalla cottura dei cibi collegate ad idonee canne di esalazione sfocianti oltre il tetto del fabbricato e, comunque, in posizione da non recare molestia o danno al vicinato.”
Attenzione, in Lombardia ai sensi dell’art 60 della L.R. 33 del 2009 non trovano applicazione le disposizioni del regolamento locale di igiene tipo.
Nel resto d’Italia, l’indicazione che a prescindere serva una cappa d’aspirazione va in contrasto con il concetto di valutazione del rischio e dell’autocontrollo e con quanto previsto dalle norme europee.
Tutto questo ancor di più con le recenti abrogazioni che hanno riguardato le norme italiane di cui abbiamo parlato qua.
Ovviamente la questione cappa serve anche ad evitare che i fumi prodotti dai processi di cottura escano dalla cucina e disturbino i commensali di una attività accompagnati magari da odori molesti (es odore di fritto o altro). In questo caso la cappa serve per garantire l’igiene pubblica.
Sicurezza sul lavoro
L’altro aspetto importante, per cui può essere obbligatoria una cappa d’aspirazione, è il D.Lgs. 81/08 smi.
Infatti, il testo unico in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro, prevede che il datore di lavoro debba valutare tutti i rischi alla quale i propri lavoratori siano esposti. Per affrontare questi rischi, in un qualsiasi ambiente lavorativo, devono essere implementate, nell’ordine di importanza: misure preventive, misure di protezione collettiva e solo alla fine misure di protezione individuale.
La cappa di aspirazione, ai sensi del D.Lgs. 81/08 smi, è un sistema di protezione collettiva per il personale di cucina.
I fumi di cottura, difatti, potrebbero contengono diverse sostanze tossiche (variabili in base al tipo di cottura), come acroleina, acrilammide, IPA, non solo pericolosi per gli alimenti e quindi per i consumatori che li ingeriscono, ma anche per chi li respira. L’acroleina, ad esempio, è tossica per le mucose, le vie respiratorie e il fegato. Non solo, nei processi di cottura si possono sviluppare anche altre aldeidi (formaldeide, acetaldeide), ossidi di azoto, e monossido di carbonio.
La concentrazione e tipologia delle sostanze sviluppate dipende dal metodo di cottura (frittura, grigliatura, cottura alla piastra, etc.), e dalla temperatura utilizzata ma anche dal tipo di cibi cucinati (carne, pesce, etc.), dal tipo di olii utilizzati (olio di colza, olio di soia, lardo etc.) e dal tempo di cottura
La cappa in questi casi funge da dispositivo di protezione collettiva, aspirando gran parte di questi fumi e limitando quindi l’esposizione dei lavoratori.
Ricordiamo che è molto importante effettuare adeguata manutenzione e pulizia della cappa, sia per permetterne l’adeguato funzionamento e quindi per proteggere gli alimenti e i lavoratori, sia per ridurre il rischio incendio. Infatti, l’accumulo di grassi carbonizzati e viscosi, unitamente alle alte temperature che si raggiungono all’interno degli impianti, possono aumentare il rischio di incendi causato dal gocciolamento degli stessi dalla cappa di aspirazione.
Conclusioni
In sintesi, si può dire che l’obbligo della cappa, nasce quando nell’attività si effettuano cotture che comportino la formazione di fumi e vapori che possano essere un pericolo per i lavoratori e/o per gli alimenti (e quindi per i consumatori).
Sono poche le attività che possono fare a meno di una cappa d’aspirazione, principalmente quelle attività dove non si generano vapori, fumi, e odori particolari.
Ad esempio, un bar che si limita a scaldare un panino, non genera nulla di tutto ciò e può non avere la cappa. Se invece sono presenti fornelli a gas o altri piani di cottura (anche ad induzione), friggitrici, bollitori, forni, essendo che si possono formare diversi fumi e vapori, la cappa è necessaria.
Dott. Matteo Fadenti
sicurgarda@gmail.com