Acrilammide: la procedura in un ristorante

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma nei processi di cottura ad alte temperature.

Quando si forma negli alimenti a causa di eccessive cotture, diventa pericolosa, infatti l’acrilammide è un composto mutageno e potenzialmente cancerogeno, con tossicità sistemica ma preferenziale per il sistema nervoso sia centrale che periferico (causa polineuropatia) e quello riproduttivo.

Nello specifico a livello di tossicologia alimentare viene prodotta, al pari dell’acroleina anche a seguito della disidratazione del glicerolo, frutto dell’idrolisi dei grassi, reazione che si presenta durante la frittura oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato, seguita dalla sua interazione con composti azotati contenuti nei cibi tramite una serie di reazioni comprendenti una serie complessa di fenomeni, della serie compresa nelle reazioni di Maillard che avviene a seguito dell’interazione con la cottura, principalmente di zuccheri e proteine.

La reazione principalmente coinvolta è quella tra asparagina e zuccheri riducenti come fruttosio e glucosio, o carbonili reattivi come appunto quello acroleinico, a temperature superiori a 120 °C. Viene ascritta alle sostanze SVHC (substance of very high concern), regolamentate REACH.

Proprio per queste ragioni negli ultimi anni l’EFSA ha dato diversi pareri sull’acrilammide, pareri rivolti alla Commissione Europea, utili alla realizzazione del REG UE 2017/2158.

La pubblicazione del parere è avvenuta a conclusione di un esteso processo di consultazione pubblica che ha aiutato gli esperti dell’EFSA a mettere a punto il proprio parere e incorporare studi recenti (sino a marzo 2015) nel parere scientifico conclusivo.

Gli organi decisionali europei e nazionali hanno poi come detto tenuto conto della consulenza scientifica dell’EFSA nel soppesare ogni possibile misura per ridurre ulteriormente l’esposizione dei consumatori all’acrilammide nei cibi, attraverso il già citato REG UE 2017/2158.

Il regolamento, entrato in vigore il 18 aprile 2018 propone delle misure pratiche da attuare per ridurre i livelli di acrilammide presente negli alimenti.

I prodotti alimentari a cui si fa riferimento nel regolamento sono:

patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
pane;
cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
caffè:
caffè torrefatto
caffè (solubile) istantaneo;
succedanei del caffè;
alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio

Coloro i quali devono rispettare le procedure presenti negli allegati del regolamento sono i produttori degli alimenti sopracitati che poi li immettono sul mercato (che devono rispettare l’allegato I della legge), le attività di vendita al dettaglio e/o attività che riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio (che devono rispettare le previsioni dell’allegato II parte A) ed infine gli operatori che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale i prodotti alimentari, che devono rispettare quanto previsto dall’allegato II parte B.

Come si evince non rientra in questo articolo del regolamento, il termine somministrazione degli alimenti, facendo pensare erroneamente che il regolamento possa interessare solo un panificio o un a pasticceria che effettua pura vendita al dettaglio e non un ristorante.

Nell’articolo 3 del REG UE 2017/2158 però si diche che per le definizioni si deve fare riferimento al solito REG CE 178/2002 il quale per “commercio al dettaglio” prevede: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso.

Ecco quindi comparire anche la ristorazione tra le attività che hanno l’obbligo di seguire i dettami del REG UE 2017/2158. Questo concetto è comunque applicabile visto che il REG CE 852/2004 prevede che l’OSA applichi il metodo HACCP dove si devono valutare i vari rischi, tra cui il rischio chimico. L’acrilammide è solo uno dei rischi chimici potenzialmente presenti in un ristorante e che quindi va valutato ed affrontato.

Piuttosto la cosa che stupisce di più è che nell’elenco di alimenti presi in analisi manchi la pizza, che però va comunque preparata cercando di ridurre il livello di acrilammide, sia per un discorso di salute sia per la valutazione del rischio chimico prevista dal metodo HACCP, come sopra spiegato.

Pensando quindi ad un ristorante/pizzeria, normalmente gli alimenti che potrebbero essere prodotti sono: pane e grissini (e similari) fatti in casa, patatine fritte (sia surgelate che fatte direttamente dal ristorante) e appunto pizza.

In questi casi nel manuale HACCP, oltre alla valutazione del rischio chimico, dovrà essere presente una specifica procedura operativa che aiuti i cuochi ed i pizzaioli a ridurre il livello di acrilammide nel prodotto servito.

Normalmente una procedura dovrebbe contenere: RIFERIMENTI LEGISLATIVI, LO SCOPO, GLI STRUMENTI, IL COME AVVIENE NELLA PRATICA LA PROCEDURA, LE AZIONI DA ATTUARE IN CASO DI NON CONFORMITA’ E IL RESPONSABILE DELL’ATTUAZIONE.

I riferimenti legislativi saranno sicuramente il REG UE 2017/2158 per quanto riguarda le procedure pratiche da attuare e poiché è il regolamento sul tema acrilammide, il REG CE 852/2004 per quanto riguarda il rischio chimico nel metodo HACCP e il REG CE 178/2002 per le definizioni.

Lo scopo della procedura sarà quello di produrre e somministrare alimenti che non contengano livelli eccessivi di acrilammide e che quindi non siano un rischio per la salute dei consumatori. Parlando anche di sicurezza sul lavoro, evitando cotture eccessive, bruciature degli alimenti, limita anche la formazione di fumi di cottura dannosi per gli operatori del settore alimentare nelle cucine.

I livelli di acrilammide da rispettare sono riportati nell’allegato IV del REG UE 2017/2158, però è prevista una deroga ai campionamenti e alle analisi agli operatori che effettuano vendita al dettaglio, i quali devono semplicemente essere in grado di fornire la prova dell’applicazione delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A.

Gli strumenti sono le guide cromatiche (di cui parleremo), le dichiarazioni dei vari fornitori (ad esempio del fornitore del caffè) che servono a dimostrare che si è affrontato il problema anche per quegli alimenti che non sono prodotti direttamente ma serviti nell’attività. Altri strumenti sono il forno, i termometri e i timer degli stessi, e tutto quello che viene utilizzato per applicare la procedura.

Nel come avviene la procedura si devono riportare nella pratica le operazioni che l’OSA applica per ridurre il livello di acrilammide nell’alimento. Queste sono riportate in maniera specifica nei vari allegati del REG UE 2017/2158, parlando di ristorante, si deve far riferimento all’allegato II parte A: “MISURE DI ATTENUAZIONE DA APPLICARE DA PARTE DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (OSA) DI CUI ALL’ARTICOLO 2, PARAGRAFO 2”

Nel processo di fabbricazione di prodotti a base di patate gli OSA applicano le misure di attenuazione di seguito elencate.

Patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio ottenuti da patate tagliate:

— sono utilizzate varietà di patate con un basso tenore di zuccheri, se disponibili, nella misura in cui ciò sia compatibile con il prodotto che si desidera ottenere. In questo contesto il fornitore è consultato al fine di individuare le varietà di patate più adatte;

— le patate sono immagazzinate a temperature superiori a 6 °C (preferibilmente fuori dal frigo al buio).

— Prima del processo di frittura:

ad eccezione dei prodotti a base di patate congelati, per i quali sono osservate le istruzioni di cottura, per ridurre il tenore di zucchero nelle patate crude tagliate a bastoncino è applicata una delle misure elencate di seguito, ove possibile e nella misura in cui ciò sia compatibile con il prodotto alimentare che si intende ottenere:

— lavare e lasciare in ammollo le patate preferibilmente per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;

— immergere le patate per qualche minuto in acqua calda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;

— sbollentando le patate si riduce il tenore di acrilammide e pertanto, ove possibile, è opportuno eseguire tale operazione.

— Durante la frittura delle patatine a bastoncino o di altri prodotti a base di patate:

— sono utilizzati oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori.

I fornitori di olio sono consultati per individuare gli oli e i grassi più adatti;

— la temperatura di frittura è inferiore a 175 °C e, in ogni caso, la più bassa possibile, tenuto conto dei requisiti di sicurezza alimentare;

— la qualità degli oli e dei grassi di frittura è mantenuta mediante una schiumatura frequente, volta ad eliminare briciole e frammenti.

Per la cottura delle patate a bastoncino è opportuno che gli OSA utilizzino le guide cromatiche disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide

È opportuno che la guida cromatica che fornisce orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide sia esposta in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti.

Gli OSA che producono pane e prodotti da forno fini applicano le misure di attenuazione di seguito elencate durante il processo di cottura.

— Nella misura del possibile e compatibilmente con il processo di produzione e le prescrizioni in materia di igiene:

— prolungamento dei tempi di fermentazione del lievito;

— ottimizzazione del tenore di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità;

— abbassamento della temperatura del forno e prolungamento del tempo di cottura.

I prodotti sono cotti fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara ed è evitata la doratura eccessiva della crosta qualora il colore scuro della crosta sia dovuto alla cottura intensa e non sia connesso alla specifica composizione o natura del pane.

Nella preparazione di panini, gli OSA garantiscono che siano tostati fino al raggiungimento del colore ottimale. Nella produzione di questi specifici prodotti è opportuno utilizzare le guide cromatiche elaborate per gli specifici tipi di prodotto, se disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide. Qualora siano usati pane preconfezionato o prodotti da forno la cui cottura deve essere ultimata, devono essere osservate le istruzioni di cottura.

Potremmo aggiungere che per i bar o similari che utilizzano piastre per scaldare i panini, devono pulire costantemente tali piastre per evitare il formarsi di residui molto bruciati che tra una cottura e l’altra si attaccano al panino. Inoltre per evitare questo è consigliato l’utilizzo della carta forno tra il panino e la piastra, anche per ridurre lo shock termico nel riscaldamento.

Le suddette guide cromatiche che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide sono esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli specifici alimenti.

Come si può vedere le indicazioni sono fortemente operative e nella procedura si possono inserire anche altri aspetti, specifici per l’attività di riferimento.

Per quanto riguarda la pizza, l’aspetto più importante è evitare di creare bruciature eccessive sulla crosta. Peraltro su questo tema si era già espresso anche l’Istituto Superiore di Sanità, facendo però riferimento non solo all’acrilammide ma anche agli IPA.

Infatti il problema delle parti bruciate e carbonizzate non riguarda solo la pizza ma anche le bruschette, le salsicce e la carne cotta alla brace o con il barbecue. Quando la fiamma è troppo forte l’impasto brucia e nel processo di combustione si formano idrocarburi policiclici aromatici (IPA), un gruppo di composti considerati contaminanti critici in primo luogo dall’EFSA, perché collegato all’aumento del rischio di tumori, compresi quelli associati a squilibri ormonali (mammella, prostata…).

Gli IPA (soprattutto benzofluoranteni e benzopireni) sono anche inquinanti ambientali, presenti negli scarichi urbani e industriali, nel fumo di sigaretta, negli ambienti chiusi esposti a intensi fumi di cottura e anche in seguito al fumo di incenso o di candele.

Tornando alla procedura, le azioni da attuare in caso di non conformità sono semplici: l’eliminazione del prodotto quando presenti eccessive bruciature, togliere le parti più bruciate, o cuocere nuovamente se l’alimento non è ancora abbastanza cotto.

Le azioni in caso di non conformità dovrebbero anche essere rivolte alla conservazione degli alimenti ad esempio se le patate germogliano vanno buttate, e sulla pulizia : se la pulizia delle attrezzature (piastre, forni, ecc) non è conforme va ripetuta.

Il responsabile dell’applicazione della procedura dovrebbe essere la persona che effettua le preparazioni, che segue la cottura. Normalmente è lo chef o comunque chi cucina, o il pizzaiolo per le pizze, ma spetto comunque all’OSA stabilire i vari responsabili.

Di acrilammide parlerò in due occasioni, a Brescia presso la sede di AiFOS il 28 settembre 2018 e in Sardegna il 21 settembre 2018 a Sassari

dott. Matteo Fadenti