I 30 punti della sicurezza alimentare (HACCP)

I punti della sicurezza alimentare HACCP che gli operatori e gli addetti del sistema alimentare devono rispettare, dovrebbero essere ben chiari ed appresi durante i corsi formativi e approfonditi con l’addestramento pratico. Eppure spesso ci sono addetti al settore alimentare che commettono diversi errori o non sanno il perchè devono rispettare certe procedure.

Questo breve articolo illustra i principali obblighi da rispettare, che TUTTI i dipendenti dell’attività alimentare devono CONOSCERE e RISPETTARE. Questo è importante per evitare sanzioni e prescrizioni dagli enti di controllo (ATS/ASL, NAS, ecc) ma soprattutto per evitare le contaminazioni degli alimenti e quindi per evitare di far ammalare i clienti, con le derivate conseguenze (anche di carattere penale in base al danno).

Tale informativa va quindi distribuita a tutto il personale e imparata, visto che molte di queste sono le risposte alle domande che gli enti di controllo potrebbero fare e soprattutto poiché tali informazioni sono l’ABC dell’HACCP e tutti gli operatori le dovrebbero conoscere perfettamente. Comunque tutte queste informazioni sono presenti nel manuale di autocontrollo HACCP e soprattutto sono state trattate in modo approfondito nel corso HACCP che tutti gli addetti devono avere. Per ogni obbligo da rispettare è spiegato anche il PERCHE’ delle cose.

1) In ogni attività deve essere presente il manuale HACCP (correttamente compilato ed aggiornato) ed ogni dipendente deve essere in possesso di idoneo attestato HACCP (ricordo che la legge di riferimento in Lombardia è la L.R. 33/09 che comunque fa riferimento al REG CE 852/2004 che NON prevede più l’aggiornamento obbligatorio biennale bensì il corso va aggiornato quando necessario, ovvero in caso cambino i cicli produttivi, le preparazioni, la strumentazione, oppure la legge).

PERCHE’?: perché la legge lo prevede e poiché questi sono i due strumenti previsti dal metodo HACCP per regolare quello che avviene nell’attività e per prevenire la contaminazione degli alimenti. Un operatore deve essere sempre formato, poiché solo con la formazione adeguata può evitare di commettere errori nel comportamento che possano pregiudicare la salubrità dell’alimento.

2) Le zone di preparazione e di stoccaggio degli alimenti devono: avere finestre o aperture munite di zanzariera, superfici lavabili (vernice lavabile o piastrelle) ad altezza di almeno 2 m da terra, tenute sempre in ordine e pulite. I piani di lavoro devono essere in materiale lavabile (es. acciaio). Non si può lavorare su legno non trattato o materiale assorbente.

PERCHE’?: perché non devono entrare insetti che possono andare a contatto con gli alimenti provocando un rischio sia fisico che biologico. Le pareti e le superfici devono essere lavabili per permettere una corretta asportazione dello sporco evitando che ristagnino sostanze dove possono svilupparsi i microrganismi.

3) I pavimenti ed i muri dovrebbero essere di colore chiaro, le piastrelle quando rovinate o crepate vanno sostituite. Si deve controllare spesso che sui muri non si formi muffa e che non si rovini l’intonaco, poiché questo può provocare un rischio fisico e chimico.

PERCHE’?: perché sul chiaro si vede meglio lo sporco e quindi si rimuove. Nelle crepe sulle piastrelle si possono annidare: sporco e microrganismi patogeni; oltre che essere un rischio fisico di contaminazione. La muffa può essere un rischio biologico ma anche fisico se l’intonaco si stacca e va a finire nell’alimento.

4) I pavimenti delle cucine (soprattutto quelle più grandi e strutturate) dovrebbero avere griglia di raccolta dell’acqua, che va ispezionata periodicamente e tenuta pulita.

PERCHE’?: per facilitare le operazioni di pulizia dei pavimenti, per rendere più efficace la rimozione dello sporco grossolano. Pulire le grate per evitare l’accumulo di rifiuti dove possono svilupparsi microrganismi.

5) I lavabi devono avere un metodo di apertura che può essere: a pedale o a leva chirurgica (lunga). Nei pressi dei lavabi ci vuole sempre dispenser riempito con sapone disinfettante e rotolo di carta usa e getta.

PERCHE’?: per far si che chi si lava le mani non tocchi il rubinetto (sporco) e per permettere un lavaggio delle mani efficace e sicuro (come da procedure HACCP).

6) Gli scarichi dei lavabi andrebbero puliti e sanificati giornalmente. Ad esempio si può utilizzare aceto e bicarbonato con acqua calda per la regolare pulizia e manutenzione, e dei prodotti specifici sgrassatori e sanificanti quando necessario.

PERCHE’?: per evitare che si accumuli sporco che può permettere lo sviluppo dei microrganismi. Per evitare il formarsi di cattivi odori.

7) I frigoriferi ed i freezer devono avere guarnizioni pulite, integre e senza muffa. I freezer vanno sbrinati con frequenza per evitare la formazione di ghiaccio e vanno tenuti alle idonee temperature. Tali strumenti settimanalmente andrebbero svuotati e puliti a fondo.

PERCHE’? per evitare che si accumulino residui e muffe che possono portare un rischio biologico. Sbrinare permette di evitare che il ghiaccio vada a contatto con l’alimento e diventi acqua (utile per i batteri) e che vada a sciogliere eventuali inchiostri presenti sulla confezione. La pulizia è importante per evitare il rischio fisico e biologico nonché le contaminazioni crociate.

8) Tutti devono conoscere le temperature di stoccaggio degli alimenti, ricordando che se lo stesso frigo contiene tipologie diverse di alimenti lo si deve tenere alle temperature più basse previste. Nello specifico le temperature corrette sono:

ALIMENTO	TEMPERATURA
Carne, pesce, latte e latticini, pasta fresca, creme, sughi	Da 0 a 4°C max
Frutta e verdura	Da 4 a 10°C
Surgelati e prodotti abbattuti negativamente	-18°C

 

PERCHE’?: le corrette temperature di stoccaggio permettono di bloccare la crescita dei microrganismi patogeni, rendendo più sicuri gli alimenti. Inoltre le date di scadenza o i TMC sono tali solo se il prodotto è conservato alle corrette temperature.

9) Gli alimenti vanno stoccati nelle confezioni originali, oppure in appositi contenitori (o buste, pellicole, ecc) che hanno il seguente simbolo: . Non si possono usare contenitori NON costruiti per il contatto con gli alimenti. Di ogni MOCA (materiale da contatto con gli alimenti) va richiesta al fornitore la dichiarazione di conformità MOCA. Inoltre si deve leggere sempre l’etichetta dei MOCA per utilizzarli in modo corretto, poiché non è detto che la presenza del simbolo garantisca che quel materiale possa andare a contatto con TUTTI gli alimenti. (vedi esempio della pellicola con o senza PVC).

PERCHE’?: per evitare che dai materialo da contatto con gli alimenti migrino sostanze chimiche che contaminino a livello chimico gli alimenti.

10) Tutti gli alimenti, anche se in confezioni o cassette, vanno stoccati sollevati da terra (su scaffalature, all’interno di frigoriferi, su appositi ripiani rialzati). Inoltre gli alimenti vanno stoccati in modo ordinato separati alimento per alimento.

PERCHE’?: per permettere la pulizia anche sotto il materiale stoccato. Per ostacolare la contaminazione fisica da insetti striscianti o topi. Per questo non andrebbero usati bancali né di legno né di plastica, poiché questi servono solo per il trasporto e non per lo stoccaggio. Se sono presenti bancali per ad es. i fusti della birra si dovrebbero utilizzare quelli in plastica che non assorbono lo sporco come quelli in legno.

11) Ogni prodotto aperto e conservato in frigo deve riportare in etichetta la data di apertura. Per ogni prodotto tolto dalla confezione originale NON si deve mai buttare l’etichetta ma conservare per la rintracciabilità fino all’esaurimento del prodotto stesso.

PERCHE’?: per permettere la corretta tracciabilità del prodotto e per permettere il corretto utilizzo con la corretta gestione dei TMC e delle scadenze.

12) Ogni semilavorato preparato va messo in appositi MOCA ed etichettato con etichetta che contiene le seguenti informazioni: NOME PRODOTTO, DATA PRODUZIONE, DATA SCADENZA E CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE (EVENTUALMENTE ANCHE IL NOME DI CHI L’HA PREPARATO). Le etichette devono essere posizionate in modo tale che non contaminino l’alimento a livello chimico con l’inchiostro) e che risultino sempre leggibili.

PERCHE’: per permettere la tracciabilità e la corretta gestione dei TMC e delle scadenze dei semilavorati. Inoltre questo è un aiuto per tutto il personale di cucina che sa come trattare l’alimento in questione.

13) Gli alimenti preparati e cotti che non vanno subito serviti ma stoccati in frigo, vanno abbattuti positivamente per passare dal caldo al freddo del frigo. Tale procedimento va effettuato in apposito abbattitore pulito e regolarmente manutenuto.

PERCHE’?: per evitare che durante la fase di raffreddamento si sviluppino microrganismi o che l’alimento si contamini se tenuto all’aperto in cucina.

14) Il pesce servito crudo va abbattuto a -20°C al cuore dell’alimento per almeno 24 ore, oppure tenuto in freezer a -18°C per almeno 96 ore.

PERCHE’?: per uccidere parassiti come l’anisakis, rischio biologico importante nel pesce crudo (soprattutto alcune specie).

15) La merce da tenere a temperatura controllata quando ricevuta e controllata (si controlla rispondenza con ordine, scadenza, etichettatura, integrità ed eventuale presenza di non conformità) o quando lavorata prima di essere posizionata in frigo, deve essere tenuta a temperatura ambiente per il minor tempo possibile (pochi minuti). Inoltre le lavorazioni e il controllo non vanno mai fatti vicino a fonti di calore come forno o fuochi.

PERCHE’?: evitare che lo sbalzo termico deteriori il prodotto e faciliti la formazione di microrganismi patogeni. Il controllo è importante per far si che entrino nell’attività solo alimenti conformi e sicuri senza problematiche visibili. In questa fase gioca un ruolo chiave la scelta corretta del fornitore ed il controllo su di esso.

16) Si deve controllare che le etichette dei prodotti confezionati accettati nell’attività, abbiano i seguenti contenuti minimi:

a) la denominazione dell’alimento;

b) l’elenco degli ingredienti;

c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata;

d) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;

e) la quantità netta dell’alimento;

f) il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;

g) le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego;

h) il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1;

i) il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’articolo 26;

j) le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;

k) per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo;

l) una dichiarazione nutrizionale.

Inoltre dal 19/04/2017 il latte e i suoi derivati, se confezionati, devono riportare in etichetta l’origine del latte.

PERCHE’?: perché si è responsabili di ogni alimento presente sul luogo di lavoro. Inoltre perché è previsto dalla normativa e poiché va data la corretta informazione agli utilizzatori e ai clienti.

17) Prima di mettere sottovuoto un prodotto preparato va abbattuto. L’abbattimento è positivo se poi il sottovuoto viene tenuto in frigorifero, l’abbattimento è negativo se poi il sottovuoto va tenuto in freezer. Tutti quelli che la effettuano, devono conoscere l’idonea procedura di sottovuoto applicata dall’attività.

PERCHE’?: per evitare lo sviluppo dei microrganismi e per aumentare la vita dell’alimento.

18) Utilizzare gli oli per un numero limitato di fritture. L’olio di frittura va quindi cambiato spesso. I parametri che determinano il cambio sono: colore (non deve essere scuro e deve far si che si veda sempre il fondo del cestello della friggitrice); odore (non si deve sentire odore di bruciato). La situazione ottimale sarebbe quella di avere uno strumento che indichi i composti polari o le condizioni tramite il colore, in cui andrebbe cambiato l’olio. Inoltre in base al tipo di olio di frittura ci sono delle temperature di frittura da rispettare (punto di fumo):

Tipo di olio	Temperatura ideale
Strutto	Più di 260 °C
Olio di palma “raffinato”	240 °C
Olio extravergine di oliva	180° C
Olio di arachide	180 °C
Olio di cocco	177 °C
Olio di mais	160 °C
Olio di soia	130 °C
Olio di girasole	meno di 130 °C

 

PERCHE’?: l’olio di frittura se usato eccessivamente può comportare la produzione di sostanze chimiche cancerogene e tossiche. L’olio per questo va cambiato frequentemente. Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. Si può osservare quando si inizia a vedere del fumo. Privilegiare nella cottura degli alimenti grassi ad alta temperatura di punto di fumo ( ad es olio di oliva, olio di arachide, ecc.)

19) I taglieri devono essere sempre lisciati, puliti e di colore dedicato ad ogni tipologia di alimento. Anche i coltelli devono essere dedicati per tipo di alimento e vanno tenuti in buone condizioni. I coltelli e le altre attrezzature vanno riposte in appositi cassetti chiusi e non vanno tenuti all’aria aperta.

PERCHE’?: per evitare le contaminazioni crociate e per evitare la contaminazione microbica. Per evitare la contaminazione delle attrezzature quando non vengono usate.

20) Durante la cottura si deve prestare attenzione a non bruciare gli alimenti. Si dovrebbe verificare con termometro a sonda la temperatura al cuore del prodotto non solo per evitare bruciature ma anche per cuocere correttamente il prodotto.

PERCHE’?: sulle bruciature negli alimenti si formano IPA, acrilammide, ecc, sostanze cancerogene. Inoltre si deve arrivare a portare il cuore del prodotto ad almeno 70°C per qualche secondo per avere la certezza di aver ucciso la maggior parte dei patogeni.

21) Le fasi di scongelamento degli alimenti possono essere fatte in due modi: Scongelamento rapido e scongelamento lento. Lo scongelamento rapido deve avvenire in forno a microonde, lo scongelamento lento in frigorifero.

PERCHE’?: per evitare la moltiplicazione dei microrganismi nell’alimento.

22) Durante la preparazione di un piatto non si deve mai aggiungere una guarnizione o un ingrediente a fantasia dello chef. Infatti tutti gli ingredienti presenti nei piatti devono essere riportati in apposito libro ingredienti e devono essere rispettati.

PERCHE’?: per evitare problemi legati ad allergie, intolleranze e celiachia.

23) Nel caso si prepari la pasta fresca, si deve effettuare la preparazione su piano di lavoro dedicato, con strumentazione dedicata. Sarebbe meglio utilizzare uova pastorizzate. Oltre alle materie prime, altra fonte di possibile contaminazione è rappresentata dalle attrezzature, dalle macchine e dagli ambienti di lavoro. Per questo riveste una particolare importanza l’operazione di pulizia, detersione e sanificazione,

PERCHE’?: perché la pasta fresca è un alimento dedicato e a rischio contaminazione soprattutto con patogeni come Salmonella e Listeria monocytogenes. Inoltre soprattutto se si utilizzano uova fresche crude, durante la stesura si può contaminare la zona di lavoro, che per questo deve essere dedicata.

24) Le uova vanno stoccate a temperatura controllata (in frigorifero) in apposito spazio, lontano dagli altri alimenti. Le uova NON vanno mai lavate e soprattutto vanno lavorate facendo attenzione a non far mai cadere pezzi di guscio all’interno di albume e/o tuorlo. Le uova andrebbero aperte con un colpo secco sul bordo del lavello e non sul piatto dove poi si devono inserire. Dopo aver lavorato le uova ci si deve lavare le mani correttamente.

PERCHE’?:  perché le uova sono potenzialmente contaminate soprattutto sul guscio, che essendo poroso non bisogna mai lavarlo per non aiutare la penetrazione dei patogeni presenti sul guscio. Proprio per questo le uova vanno tenute isolate e si deve fare in modo che il guscio non vada mai a contatto con tuorlo ed albume.

25) Durante il servizio i camerieri non dovranno parlare nei pressi del piatto servito né dovranno mettere il dito all’interno del piatto. Dovranno sempre avere capelli/barba/baffi in ordine, sia in cucina che in sala non si dovrebbero indossare anelli, bracciali, orologi, unghie finte.

PERCHE’?: perché attraverso la saliva, il sudore si possono trasmettere microrganismi, anche se la persona non è malata (infatti si può essere portatori sani senza saperlo, si può essere in fase iniziale di una patologia oppure semplicemente si può creare un infezione con microrganismi che normalmente possono stare in bocca ma che se vanno in altre sedi, come l’intestino, provocano patologie; es. staphylococcus aureus). Infine i vari monili non vanno indossati poiché potrebbero provocare un rischio fisico.

26) Le divise del personale devono sempre risultare pulite ed ordinate. Non solo, deve essere chiaro nel manuale quali sono le procedure di lavaggio e sanificazione della divisa.

PERCHE’?: perché avere la divisa sporca può aiutare a provocare contaminazioni.

27) Sui menù va riportata apposita frase del ministero e va indicata la presenza di allergeni nei piatti. La frase da indicare è la seguente: “per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”. Oltre al menù dovrà quindi esser redatto un REGISTRO INGREDIENTI dove sono segnati tutti gli ingredienti di tutti i piatti mettendo appunto in evidenza gli allergeni previsti dall’Allegato II del REG UE 1169/2011.

PERCHE’?: perché si deve dare la corretta informazione al consumatore, in modo tale da non incorrere in sanzioni e da non provocare shock anafilattico nella clientela.

28) Ogni giorno si deve procedere al controllo visivo dell’assenza di insetti, roditori e loro tracce. Si deve agire nei confronti dei roditori, degli insetti striscianti e volanti, facendo affidamento ad aziende specializzate. Si ricorda che all’interno dei locali non vanno mai poste trappole con veleno ma solo collante, il veleno può esser emesso all’esterno.

PERCHE’?: tenere lontano topi ed insetti è importante per evitare contaminazione fisica e biologica. È altrettanto importante fare in modo che all’interno dei locali non vi sia la possibilità che i roditori non spargano il veleno, ma che rimangano bloccati ed uccisi.

29) I rifiuti vanno buttati in appositi bidoni chiusi e a pedale realizzati in acciaio o comunque in materiale lavabile. I bidoni devono essere puliti e sanificati con la giusta frequenza. E’ assolutamente vietato usare all’interno i bidoni utilizzati all’esterno per la raccolta differenziata (i bidoni comunali) che invece devono stare sempre e solo all’esterno. Sono i sacchi che devono passare dai bidoni interni a quelli esterni, senza contaminare gli ambienti di lavoro.

PERCHE’?: perché i bidoni dell’interno non devono andare all’esterno e viceversa) dove si possono ulteriormente contaminare. Inoltre i bidoni di plastica forniti per la raccolta differenziata spesso si rompono con facilità e non si riesce ad utilizzarli con il coperchio chiuso.

30) È importante effettuare le pulizie degli ambienti in modo corretto. Le fasi devono essere così svolte:

1) Rimozione meccanica dello sporco grossolano (con scopa ed aspirapolvere)

2) Risciacquo iniziale

3) Detersione con prodotto detergente sgrassatore per rimuovere lo sporco più profondo ed il grasso

4) Risciacquo intermedio

5) Disinfezione/sanificazione/igienizzazione con prodotto specifico (meglio se prodotto specifico per HACCP)

6) Risciacquo profondo finale.

Le pulizie vanno effettuate ad inizio e soprattutto a fine turno, per non dare la possibilità ai microrganismi di svilupparsi durante la notte. I prodotti vanno fatti agire per il tempo necessario (come previsto in etichetta), vanno utilizzati indossando idonei DPI ed i prodotti vanno stoccati lontano dagli alimenti, da fonti di calore e in armadietto chiuso, areato e segnalato.

PERCHE’?: perché la pulizia e la sanificazione sono gli strumenti più importanti per combattere la contaminazione microbiologica. Anche il risciacquo è molto importante per prevenire la contaminazione chimica. Infine i prodotti vanno tenuti in luogo idoneo per far si che non siano un rischio di contaminazione chimica e che sono le persone autorizzate ci possano accedere.

Questo elenco non è esaustivo e non sostituisce in alcun modo la formazione specifica prevista dal REG CE 852/2004 però è una informativa su alcuni obblighi previsti per gli addetti del settore. In realtà esistono tanti altri obblighi a carico dell’O.S.A. (scelta fornitori, tracciabilità, analisi su alimenti ecc) che vengono gestiti dai titolari e dai responsabili.

I lavoratori dovranno dunque seguire quanto scritto sopra e seguire le buone pratiche di comportamento imparate nei corsi e riportate nei manuali di autocontrollo HACCP. Tali procedure vanno dalle misure igieniche di base, al lavaggio corretto delle mani e all’utilizzo corretto dei guanti in nitrile e NON in lattice (che può creare cross reattività negli alimenti).

È dunque necessario che tutti i lavoratori conoscano il contenuto del proprio manuale HACCP, siano sempre formati e di continuo addestrati sulle procedure di lavoro corrette.

Dott. Matteo Fadenti